煮糖水雞蛋時，如果蛋黃和蛋白不散開，可能是以下原因：

　　1. 蛋殼熟化不完全：煮蛋之前，應該先將雞蛋冷水泡一會兒，然后再加熱煮，這樣可以使蛋殼完全熟化，避免蛋黃和蛋白粘在一起。

　　2. 煮蛋的時間太短：如果煮蛋的時間不夠長，蛋黃和蛋白就沒有足夠的時間分離，建議煮蛋的時間要長一些，至少煮十分鐘以上。

　　3. 煮蛋時火候過大：如果火候太大，蛋黃和蛋白可能會凝結在一起，建議火候適中，可以把火調小，慢慢煮。

　　4. 蛋質差：有些雞蛋的蛋質較差，可能會導致蛋黃和蛋白不容易分離，建議購買質量好的雞蛋煮。