戚風蛋糕的蛋白需要打發到硬性發泡才能使蛋糕松軟蓬松。具體步驟如下：

　　1. 取松下蛋白或者安琪蛋白，將蛋白倒入干凈無水無油的容器中。

　　2. 加入少量的白醋或者檸檬汁，這樣可以增強蛋白的穩定性。

　　3. 用電動打蛋器或者攪拌機將蛋白打至泡沫出現細小的氣泡，加入白糖。

　　4. 繼續打發，直到蛋白出現硬性發泡，即蛋白可以直立不倒，不會滴落。

　　注意事項：

　　1. 打蛋器或者攪拌機需要干凈無油無水，否則會影響蛋白的發泡。

　　2. 蛋白需要室溫下放置一段時間，這樣打發的效果會更好。

　　3. 加入白糖時，需要分次加入，每次只加入小量的白糖，這樣可以增加打發的效率。