腌大蒜變綠色是因為大蒜中含有硫化物，這種化合物在受到酸、堿、氧氣等氧化作用后會變成硫代酸鹽，呈現出綠色。這并不影響大蒜的食用安全，但可能影響口感和香味。如果腌制的大蒜變綠了，可以繼續食用，但建議先聞一下是否有異味，如果有異味則不建議食用。