有以下幾種做法可以讓牛肉丸又嫩又好吃：

　　1. 使用肉質(zhì)細膩的肉：選用肉質(zhì)細膩的牛肉，如嫩肩肉或里脊肉，比較適合做牛肉丸。

　　2. 加入淀粉或面包屑：將一定量的淀粉或面包屑和牛肉混合，可以使肉丸更加細膩和柔軟。

　　3. 泡發(fā)魚膠粉：將一些魚膠粉泡發(fā)后加入牛肉丸餡中，可以增加肉質(zhì)的彈性和滑嫩口感。

　　4. 加入蝦仁或鮮奶：加入蝦仁碎或鮮奶可以使牛肉丸更加細嫩多汁。

　　5. 拌入蛋清或豆腐：將蛋清或豆腐與牛肉混合，可以使肉丸柔軟嫩滑。

　　6. 火候要恰到好處：在烹調(diào)過程中，不要煮過久，煮至牛肉丸剛熟即可，過度煮熟會讓肉質(zhì)變得干硬。