皮蛋和變蛋都是通過特殊的方法處理鴨蛋制成的。皮蛋是將鴨蛋儲存在堿水中，經過一段時間后蛋白質變為凝固狀，蛋黃則變成綠色。變蛋是在制作皮蛋的過程中，再加入多種調料進行腌制，使其呈現出不同的風味。

　　就健康性而言，皮蛋和變蛋都是高蛋白、高脂肪的食品，其中也含有一定的維生素和礦物質。由于制作過程中需要使用高濃度的堿水和調料，所以這些蛋制品中可能含有較多的鈉離子和亞硝酸鹽等物質，過量的攝入可能對健康造成一定的影響。皮蛋和變蛋不宜過量食用。

　　皮蛋和變蛋作為傳統的蛋制品，對于一般健康人群來說可以適量食用，但如果存在高血壓、心臟病、腎臟病等慢性疾病，或者有鈉攝入限制的人群，則應慎重食用或避免食用。購買皮蛋和變蛋時應選擇正規渠道和品牌，確保產品質量和安全。