土豆變綠皮的原因是由于土豆中含有的一種物質叫做硝基胺。硝基胺是一種自然產生的化學物質，在土豆中主要來自于土壤和肥料中的硝酸鹽。當土豆暴露在光線下，特別是陽光下，硝基胺就會與土豆中的另一種物質叫做芽酸發生反應，生成一種叫做綠皮素的化合物，導致土豆表面變綠。

　　綠皮素不僅僅是改變土豆外觀的顏色，它還有一定的毒性。如果土豆的表面變綠了，將其削皮掉，以免食用含有綠皮素的土豆對人體造成不良影響。還要注意儲存土豆的環境，避免暴露在光線下，盡量存放在陰涼、通風的地方，減少土豆變綠皮的可能性。