生蠔的腥味主要來自于它們自身的代謝產(chǎn)物和微生物生長所產(chǎn)生的化合物。當(dāng)蠔被捕撈出水后，它們停止了自己在水中的過濾作用，無法排出體內(nèi)自身代謝產(chǎn)物和微生物所產(chǎn)生的有害物質(zhì)，因此會(huì)產(chǎn)生腥味。存放和運(yùn)輸過程中，如果不合適的溫度和濕度條件下，蠔肉還會(huì)因?yàn)榧?xì)菌和真菌的生長而產(chǎn)生異味，導(dǎo)致腥味更加濃重。為了保持生蠔的口感和質(zhì)量，需要在采摘后及時(shí)清洗、殺菌、冷藏等措施，避免過度暴露在空氣中和高溫環(huán)境下。