要讓牛肉在煮熟的過程中不縮水還能保持爛糊的口感，可以嘗試以下方法：

　　1. 先用開水焯水：將牛肉放入沸水中焯水，焯水的目的是將牛肉表面的血水和雜質煮出，可以讓肉質更鮮嫩，同時也能去除一部分腥味。

　　2. 用冷水煮：將焯水后的牛肉放入冷水中，將火開到最小，慢慢煮沸。這樣可以讓牛肉均勻受熱，減少肉質收縮。

　　3. 加入輔料：煮牛肉時可以加入一些輔料，如蔥段、姜片、八角等，這些輔料能夠增加牛肉的香味，并且能夠使肉質更加鮮嫩。

　　4. 加糖：在煮牛肉的過程中可以適量添加一些糖，糖能夠幫助牛肉保持濕潤，減少肉質的收縮。

　　5. 煮的時間要掌握好：煮牛肉的時間不宜過長，以免肉質過熟變硬。牛肉煮沸后再煮約15-20分鐘即可，具體時間還要根據牛肉塊的大小和厚度來調整。

　　6. 切片逆紋：將煮熟的牛肉切片時，要逆著肉紋切，這樣能夠保持肉質的韌性。

　　注意：使用肉質較爛的部位，如牛腩、牛膝等，也會更容易煮出爛糊的口感。