大蒜的外層有一層堅(jiān)硬的外皮，可以防止空氣和水分進(jìn)入蒜頭內(nèi)部，從而防止霉菌的生長(zhǎng)。大蒜內(nèi)部的成分中含有一種叫做"大蒜素"的化合物，具有抗菌、抗氧化、抗炎等作用，也可以抑制霉菌的生長(zhǎng)。大蒜相對(duì)其他食材來說較為耐久，不容易發(fā)霉。
可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機(jī)會(huì)變多。
