要去除牛肉中的筋和油，可以按照以下步驟進行：

　　1. 先將牛肉放入冷水中浸泡30分鐘左右，這樣可以讓牛肉中的血水和雜質沉淀在水中。

　　2. 將牛肉取出，用刀將表面的油脂和筋細心切除。

　　3. 將牛肉切成合適的大小，然后放入鍋中加入冷水，大火燒開后撇去浮沫。

　　4. 在鍋中加入料酒、姜片、蔥段等調料，然后轉小火燉煮1-2個小時，直到牛肉變得酥爛即可。

　　5. 最后將牛肉取出，去掉湯汁中的油脂和雜質，這樣就可以去除牛肉中的筋和油了。