海參煮熟后會收縮，這可能是因?yàn)槠渲械牡鞍踪|(zhì)在加熱過程中發(fā)生了變性，導(dǎo)致其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。這種變性可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)被離子結(jié)合，引起蛋白質(zhì)分子間的排斥作用，使海參收縮成較小的形狀。煮熟的海參中的水分也會蒸發(fā)，使其變得更加濃縮，這也可能導(dǎo)致體積變小。海參越燒越小是因?yàn)槠渲械牡鞍踪|(zhì)變性和水分蒸發(fā)的結(jié)果。
1.基礎(chǔ)處理別馬虎泡好的海參得先“洗個澡”——用流動清水沖掉表面雜質(zhì)，尤其是內(nèi)壁的泥沙和殘留的筋膜。要是海參個頭大，可以縱向剖開成兩半，這樣更容易入味。這樣海參既保留彈性，又吸飽了湯汁的鮮味。
