要讓牛肉炒出來(lái)不會(huì)硬，有幾個(gè)技巧和步驟可以遵循：

　　1. 選用適合炒的牛肉：選擇嫩化程度較高的牛肉部位，如里脊肉、牛柳等，避免選擇肌肉纖維較粗的部位，因?yàn)檫@些部位更容易變硬。

　　2. 預(yù)處理牛肉：在炒之前，可以使用肉槌輕輕敲打牛肉，讓肉纖維變松軟，增加嫩度。也可以用調(diào)料腌制牛肉片一段時(shí)間，增加口感。

　　3. 切割合適的塊狀：將牛肉切割成均勻的塊狀，這樣可以保證烹飪時(shí)均勻加熱，避免部分過(guò)度煮熟而變硬。

　　4. 快速翻炒：在炒牛肉時(shí)，使用高溫快炒的方法，迅速將牛肉炒至熟透。過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的炒制會(huì)導(dǎo)致牛肉變硬。

　　5. 加入一些助嫩劑：在炒牛肉的過(guò)程中，可以加入一些助嫩劑，如淀粉、醬油、料酒等，這些調(diào)料可以增加牛肉的嫩度和口感。

　　6. 不過(guò)度燉煮：如果在炒熟的基礎(chǔ)上繼續(xù)燉煮，牛肉容易變硬。所以，當(dāng)牛肉炒至剛熟透時(shí)，及時(shí)關(guān)火或加入其他食材，避免過(guò)度煮熟。

　　選用適合炒的牛肉部位，切割合適塊狀，快速翻炒，在炒制過(guò)程中加入助嫩劑，以及避免過(guò)度煮熟，這些方法都可以使牛肉炒出來(lái)更加嫩滑不硬。