1. 天然色素釋放是主要原因

　　糙米浸泡后出現(xiàn)顏色變化，核心在于其保留了完整的谷物外層結(jié)構(gòu)——包括果皮、種皮和胚芽。這些部位富含天然色素，例如黑米中的花青素、紅米中的紅色維生素K類物質(zhì)、紫米中的類黃酮等。當(dāng)糙米接觸水分時(shí)，這些水溶性色素會(huì)逐漸溶解到水中，導(dǎo)致浸泡液呈現(xiàn)紫紅色、橘紅色或深褐色。以東北五常九色糙米為例，其由黑米、紅米、血糯米等9種谷物科學(xué)配比，浸泡后水色變深正是花青素等天然成分釋放的直觀表現(xiàn)。

　　2. 色素分布與品種差異影響顏色深淺

　　不同品種糙米的色素含量和分布存在顯著差異。例如，黑米的色素集中在種皮和果皮細(xì)胞中，浸泡后水色呈紫黑色；紅米則因紅色維生素K類物質(zhì)的存在，水色偏橘紅；而三色糙米（通常含黑米、紅米、白米）浸泡后可能呈現(xiàn)混合色。糙米的加工方式也會(huì)影響顏色表現(xiàn)——若糙米未經(jīng)過拋光、打蠟等處理，保留了完整的胚芽和表皮，色素釋放更充分，浸泡后顏色更明顯；反之，過度加工的糙米可能因表皮破損導(dǎo)致色素流失，顏色較淺。

　　3. 浸泡條件與時(shí)間決定顏色變化程度

　　浸泡溫度和時(shí)間會(huì)直接影響色素的溶解速度和程度。用熱水浸泡時(shí)，分子運(yùn)動(dòng)加快，色素釋放更快，水色變深的速度更明顯；而冷水浸泡則需要更長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到相同效果。例如，七色糙米在直播中展示的浸泡實(shí)驗(yàn)顯示，常溫水浸泡2小時(shí)后水色已呈淺紫色，而熱水浸泡僅30分鐘即可達(dá)到類似效果。浸泡時(shí)間過長(zhǎng)（如超過12小時(shí)）可能導(dǎo)致糙米表皮軟化，色素進(jìn)一步滲出，但需注意避免細(xì)菌滋生。若糙米浸泡后水色異常鮮艷（如熒光色）或洗米時(shí)出現(xiàn)大量浮色，則可能是染色米的跡象，需謹(jǐn)慎購(gòu)買。