糙米和大米的區別在于是否經過去殼和去胚的加工。糙米是未經去殼和去胚的稻谷，保留了完整的谷殼、糊粉層和內胚芽，因此營養價值更高，富含膳食纖維、維生素和礦物質。而大米則是經過去殼和去胚的加工，去除了大部分的谷殼、糊粉層和內胚芽，營養價值相對較低，但口感更加柔軟細膩。