大蒜在泡水過程中，其成分與水分子發生反應，產生一種叫做“S-丙基半胱氨酸”的化學物質。這種物質在酸性或堿性環境下都會受到氧化反應，從而導致大蒜變綠。如果大蒜內部的細菌或真菌生長繁殖，也可能會導致大蒜變綠。一般情況下，變綠的大蒜并不影響食用，只是外觀上有些不好看。