假海參是指通過(guò)化學(xué)處理后制成的，通常是用植物膜或其他物質(zhì)替代海參的外殼，然后加入海參的香味和口感等調(diào)味劑制成的產(chǎn)品。它的成分可能是大豆蛋白、山藥、木薯粉等。假海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。
而真正的海參則是指海洋中的一種生物，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、硒、多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有滋陰補(bǔ)腎、潤(rùn)燥養(yǎng)顏、提高免疫力等功效。真海參的質(zhì)量和價(jià)值要高于假海參。
炒制時(shí)高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會(huì)像被擠海綿一樣被“逼”出來(lái)，鍋底很快就會(huì)出現(xiàn)一層水，這其實(shí)是正常現(xiàn)象，說(shuō)明海參還沒(méi)完全“收干”。如果泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者換水不勤，海參會(huì)吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時(shí)候自然容易出水。
