以下是牛肉炒芹菜嫩的竅門(mén)：

　　1. 選用嫩牛肉。選用嫩的肉可以讓牛肉更容易煮熟，炒出來(lái)的口感更嫩。

　　2. 先把牛肉用水煮一下。加一點(diǎn)鹽和料酒，煮到牛肉變色，用冷水沖洗干凈，除去臟物和腥味。這個(gè)步驟可以讓肉更嫩。

　　3. 芹菜也要煮一下。加一點(diǎn)鹽，開(kāi)水煮約1分鐘，煮熟后用涼水沖洗，可以保持芹菜的脆度。

　　4. 炒牛肉前先用淀粉和醬油腌漬一下。這個(gè)步驟可以讓牛肉更加嫩滑。

　　5. 炒菜前先將鍋?zhàn)宇A(yù)熱，加入足夠的油和蔥姜蒜，等到蔥姜蒜香味出來(lái)后再放入牛肉和芹菜翻炒，用大火快炒，盡量讓牛肉和芹菜短時(shí)間內(nèi)煮熟，不要炒太久。

　　6. 最后加入鹽、雞精等調(diào)味料，翻炒均勻即可。

　　以上這些步驟可以讓牛肉炒芹菜更加嫩滑，口感更好。