皮蛋是經(jīng)過一系列特殊處理制成的。鴨蛋或雞蛋要用皮殼、石灰、鹽等材料包裹起來，形成了一層灰白色的外膜，再靜置一段時間，期間水分會逐漸被蛋吸收，蛋液也會逐漸濃縮。然后，將外膜拆掉，將濃縮后的蛋液用茶葉水和其他調(diào)料浸泡發(fā)酵，最后就變成了皮蛋。

　　這個過程背后的原理是，石灰和鹽的作用使蛋殼變得更加硬化，防止細菌進入蛋內(nèi)并促進蛋液濃縮。茶葉水和其他調(diào)料中的酵母菌和細菌進入蛋內(nèi)，通過發(fā)酵作用，使蛋液中的蛋白質(zhì)和脂肪分解，同時也會產(chǎn)生一些有特殊香味的化合物。經(jīng)過一段時間的發(fā)酵，蛋液會逐漸變成類似凝固的狀態(tài)，形成了皮蛋。