酸辣小白菜的變色是由于熗燙時被破壞的細(xì)胞內(nèi)酶引起的，所以可以通過以下方法來避免變色：

　　1. 將小白菜切成小塊，不用切太小，便于炒制和入味。

　　2. 先用適量的鹽和淀粉將小白菜攪拌均勻，然后腌制15分鐘左右。這樣可以使小白菜更加鮮嫩，不容易變色。

　　3. 加入少量的醋，在翻炒時注意火候，不要過久，以免破壞細(xì)胞壁。

　　4. 炒制時可以先翻炒肉末或雞蛋等，放入少許的蔥姜蒜，提香，再加入小白菜，繼續(xù)翻炒即可。

　　5. 炒制時加入開水，盡量減少油的使用量，使小白菜保持鮮綠。

　　6. 在炒制過程中，可以適量加入甜辣醬或者豆瓣醬等調(diào)味料，增加口感。

　　以上是保持酸辣小白菜不變色的幾種方法，可以根據(jù)自己的口味和習(xí)慣進(jìn)行選擇。