新鮮土豆中含有一種天然毒素叫做龍葵素（solanine），其作用是保護(hù)土豆不被昆蟲和其他食草動(dòng)物侵害。當(dāng)土豆在受到光照、高溫或存放時(shí)間過長等條件下，龍葵素會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成另一種毒素叫做巴豆素（chaconine），同時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種由葉綠素類似物質(zhì)引起的綠色色素。新鮮土豆在這些條件下容易變綠，此時(shí)土豆中的龍葵素含量也會(huì)增加，可能會(huì)對人體產(chǎn)生不利影響，如引起消化不良、頭痛、胃痛、惡心、嘔吐等癥狀。為了避免發(fā)生不良反應(yīng)，我們應(yīng)當(dāng)盡量選擇成熟、新鮮的土豆，并在食用前將綠色部分去除。