核桃在成熟過程中會逐漸變紅，核桃果殼中含有一種叫做類黃酮的物質，它會在果實成熟時逐漸積累并導致果殼變紅。類黃酮是一種強氧化劑，可以幫助核桃抵御害蟲和病菌的侵襲，并保護內部果仁不受損害。核桃紅色的果殼也有助于吸引動物來消食果實，以幫助種子傳播。