腌制大蒜時，有時會出現變藍的情況。這是由于大蒜中的硫化物與空氣中的氧氣發生反應，產生了一種叫做藍花苷（anthocyanin）的化合物。藍花苷是一種具有藍色色素的天然化合物，它存在于一些植物中，如葡萄、玉米等。

　　當大蒜中的硫化物與氧氣發生反應時，藍花苷就會被產生出來，使得大蒜變成藍色或藍綠色。這種反應通常發生在大蒜受到一定程度的刺激或氧化后，也可能與腌制的過程中的溫度、濕度、酸堿度等因素有關。

　　藍色的大蒜并不影響其食用安全，因為藍花苷并無毒性。盡管如此，人們常常對藍色大蒜感到不習慣，因此在腌制大蒜的過程中，可以添加少量的醋或檸檬汁來降低藍色的產生。