要做出不咸不硬的臘肉，可以嘗試以下竅門：

　　1. 選擇新鮮的豬肉，盡量選用瘦肉，避免過多的脂肪，因為脂肪容易使臘肉變硬。

　　2. 在腌制過程中，使用適量的鹽和調(diào)料，避免過咸。可以控制鹽的用量，根據(jù)個人口味來調(diào)整。

　　3. 使用糖來平衡腌制的咸味。在腌制過程中，適量添加糖可以減少咸味的濃度，同時增加肉的口感。

　　4. 腌制時間要恰到好處。腌制時間過長容易使肉變硬，建議根據(jù)肉的大小和厚度來調(diào)整腌制的時間。

　　5. 腌制過程中可以加入一些天然的肉嫩劑，如檸檬汁、菠蘿汁等，它們含有酶可以分解肉質(zhì)中的硬纖維，使肉更嫩滑。

　　6. 晾干后，可以先用水煮一下，然后再晾干，這樣可以使臘肉更加嫩滑。

　　7. 存放時，要注意避免陽光直射和潮濕環(huán)境，這樣可以延長臘肉的保存時間，同時保持肉的口感。

　　希望以上的竅門能幫助你制作出不咸不硬的臘肉！