切好的土豆會變色是因為其中的酶類物質被氧化所致。當土豆切開后，內部組織暴露在空氣中，空氣中的氧氣會與土豆內的酶類物質發生反應，導致土豆表面出現棕色或灰色的變色現象。

　　這種變色并不會對土豆的食用安全性造成影響，但會降低土豆的美觀度和食用體驗。為了防止土豆切好后的變色，可以采取以下措施：

　　1. 快速切割：盡量減少土豆暴露在空氣中的時間，迅速將土豆切割完畢。

　　2. 食用前浸泡：將切好的土豆片放入冷水中浸泡10-15分鐘，然后再進行烹飪，可以有效減緩土豆的變色。

　　3. 添加酸性物質：在浸泡的水中加入一些檸檬汁或醋，酸性物質可以抑制土豆的酶活性，減少變色的可能性。

　　4. 快速烹調：將土豆迅速烹調，不要讓切好的土豆暴露在空氣中太長時間。

　　切好的土豆變色是由于氧化反應引起的，可以通過快速切割、浸泡、添加酸性物質和快速烹調等方式減少變色的發生。