新鮮土豆在儲(chǔ)存或種植過(guò)程中，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)表皮變綠并帶有麻味的現(xiàn)象。這一現(xiàn)象的產(chǎn)生，主要與土豆受到光照及其內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。

　　土豆塊莖中存在一種名為白色體的質(zhì)體，它原本負(fù)責(zé)儲(chǔ)存淀粉、蛋白質(zhì)和油脂。在光照條件下，白色體中的原葉綠素會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為葉綠素，白色體因此演變?yōu)槿~綠體，導(dǎo)致土豆表皮變綠。這一過(guò)程中，不僅生成了葉綠素，還同時(shí)產(chǎn)生一種名為龍葵素的物質(zhì)。龍葵素是一種有毒的生物堿，它廣泛存在于土豆、番茄、茄子等茄科植物中。

　　在新鮮土豆中，龍葵素的含量通常較低，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用。一旦土豆表皮變綠，龍葵素的含量便會(huì)急劇上升。光照促進(jìn)了龍葵素的生成和積累。綠皮土豆吃起來(lái)會(huì)感覺(jué)麻麻的，這就是龍葵素的作用。

　　龍葵素中毒會(huì)導(dǎo)致身體出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至危及生命。所以，一旦發(fā)現(xiàn)土豆表皮變綠，應(yīng)立即停止食用。為了預(yù)防土豆綠皮和龍葵素積累，儲(chǔ)存土豆時(shí)應(yīng)選擇適宜的低溫、干燥、通風(fēng)環(huán)境，并確保土豆避光保存。

　　新鮮土豆綠皮帶麻味的現(xiàn)象是由光照引起的內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)所致，這一過(guò)程中生成的龍葵素是導(dǎo)致土豆帶有麻味并可能對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用的主要原因。在食用土豆時(shí)，應(yīng)注意觀察其表皮顏色，避免食用綠皮土豆。