火鍋手切牛肉的腌制方法如下：

　　材料：牛肉、生抽、料酒、鹽、糖、生姜、大蒜、花椒粉、五香粉。

　　1. 牛肉選用嫩一點的肉質，可以選擇牛里脊、牛腱等部位的肉。將牛肉切成適合火鍋的薄片。

　　2. 將牛肉放入一個大碗中，加入適量的生抽、料酒，攪拌均勻，腌制10-15分鐘。腌制過程中可以輕輕按摩肉片，讓調料更好地滲入到肉里。

　　3. 在腌制過程中，準備腌制的調料。將姜切成片狀，蒜切末。

　　4. 另外取一個小碗，放入適量的鹽、糖、花椒粉、五香粉，攪拌均勻。

　　5. 腌制好的牛肉撈出，用廚房紙巾擦干水分。

　　6. 在鍋中加入適量的食用油，燒熱后加入姜片、蒜末，炒香。

　　7. 炒香的姜蒜倒入腌制調料的小碗中，攪拌均勻。

　　8. 將調料均勻涂抹在腌制好的牛肉上，使其均勻入味。

　　9. 將涂有調料的牛肉重新放入大碗中，蓋上保鮮膜，放置冰箱腌制2-3小時，使牛肉更加入味。

　　10. 腌制好的牛肉可以直接放入火鍋中燙熟食用，享受美味的火鍋時光。

　　注意事項：

　　1. 在腌制過程中，可根據個人口味調整鹽和糖的用量。

　　2. 腌制時間不宜過長，否則牛肉會變得過咸。

　　3. 腌制好的牛肉可以提前制作，放入冰箱儲存。