小蔥一擦就掉色的原因是因為其細胞中含有一種叫做“蔥素”的物質。蔥素具有刺激性氣味，是小蔥特有的香味來源。當小蔥被擦碰或切割時，蔥素會與空氣中的氧氣接觸，氧化反應會導致顏色的變化，使其變成淡黃色或褐色。這也是為什么擦碰小蔥后，你會發現手上有一層黃色或褐色的殘留物。