海參的咸味主要來自于富含鹽分的海水。海參生活在海洋中，吸收海水中的鹽分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其體內(nèi)富含鹽分。海參還含有一種稱為海參素的物質(zhì)，可以增加其咸味。海參還有一種獨(dú)特的味道，可能也與其特殊的化學(xué)成分有關(guān)。海參之所以咸味較重，是因?yàn)樗麄兩瞽h(huán)境中的鹽分含量較高以及其體內(nèi)的特殊成分。
炒制時(shí)高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會(huì)像被擠海綿一樣被“逼”出來，鍋底很快就會(huì)出現(xiàn)一層水，這其實(shí)是正�，F(xiàn)象，說明海參還沒完全“收干”。如果泡發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，或者換水不勤，海參會(huì)吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時(shí)候自然容易出水。
