小蘇打是一種堿性物質(zhì)（化學(xué)名稱為碳酸氫鈉），它在面團(tuán)中起到了發(fā)酵劑的作用。當(dāng)小蘇打與面團(tuán)中的酸性成分（例如酸奶、醋、檸檬汁等）反應(yīng)時，會產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)發(fā)起來。

　　小蘇打與面團(tuán)中的酸性成分反應(yīng)時，也會產(chǎn)生一種稱為焦化的反應(yīng)。焦化會導(dǎo)致面團(tuán)表面變黃，這是由于焦化物質(zhì)的產(chǎn)生。

　　除此之外，面團(tuán)中的其他成分，例如面粉的品質(zhì)、面筋含量、水質(zhì)等也會影響?zhàn)z頭的顏色。如果面團(tuán)中含有過多的面筋，它可能會使饅頭發(fā)黃。

　　小蘇打在制作饅頭時會反應(yīng)產(chǎn)生焦化物質(zhì)，以及面團(tuán)中其他因素的影響，可能導(dǎo)致饅頭發(fā)黃。