牛肉炒前，先把牛肉切成薄片或者細條，再加入少量鹽、胡椒粉、蛋清或淀粉，攪拌均勻，腌制10分鐘左右。這樣可以使牛肉更加嫩滑，口感更好。

　　以下是一些常見的牛肉炒菜做法：

　　1. 麻辣牛肉：將腌制好的牛肉炒熟后，加入蔥姜蒜、辣椒和花椒等調味料，大火快炒即可。

　　2. 干煸牛肉絲：將腌制好的牛肉炒熟后，加入豆瓣醬、蒜末、姜末和糖等調味料，小火翻炒至干炒熟。

　　3. 蒜香牛肉：將腌制好的牛肉炒熟后，加入蒜末和鹽，快炒幾下即可。

　　4. 回鍋牛肉：將腌制好的牛肉先炒熟，再加入辣椒、豆瓣醬和花椒等調味料，炒勻即可。