藕粉在遇水時會發(fā)生凝膠化反應，形成均勻的膠體溶液，因此藕粉會變成水。這是由于藕粉中含有高分子量的淀粉和纖維素類物質(zhì)，當它們與水相接觸后，分子間的力增強，從而形成凝膠狀態(tài)。這種凝膠狀態(tài)不僅可以用于美食制作中作為結構支撐，還可以用于工業(yè)生產(chǎn)中作為膠粘劑、稠化劑等。