皮蛋是一種加工食品，一般是用鴨蛋或雞蛋浸泡在石灰水和鹽水中，經過數周后取出晾干，就變成了黑色的皮蛋。在浸泡的過程中，石灰水和鹽水中的化學物質會與蛋白質發生反應，使蛋白質變成了棕色或黑色。石灰水和鹽水還能滲透進蛋內，使蛋黃變成了綠色或灰色。皮蛋外觀呈黑色，是加工的結果。