土豆在地里發芽的原因是因為土豆是一種植物的地下器官，它們需要一定的溫度和濕度來生長。當土豆種植在地里時，地里的溫度和濕度條件適宜，使得土豆休眠期結束后開始發芽生長。土豆也具有一定的自我保護機制，在受到外界刺激時會自動發芽，以保持種群的生存和繁殖。