海參在低溫下會(huì)變軟是因?yàn)槠浣M織中的水分會(huì)凝固成冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂，細(xì)胞內(nèi)部成分釋放出來(lái)，從而使海參變得軟爛。如果海參放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)導(dǎo)致其質(zhì)地變軟。為了保持海參的新鮮和質(zhì)量，建議將其放置在冰箱中的冷凍室里保存，并在必要時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕鈨鎏幚怼?/p>
炒制時(shí)高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會(huì)像被擠海綿一樣被“逼”出來(lái)，鍋底很快就會(huì)出現(xiàn)一層水，這其實(shí)是正常現(xiàn)象，說(shuō)明海參還沒(méi)完全“收干”。如果泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者換水不勤，海參會(huì)吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時(shí)候自然容易出水。
