餃子在制作過程中需要點三次水，主要是為了讓餃子皮更加筋道，口感更好。具體原因如下：1. 第一次點水：在揉面過程中，為了讓面團更加有韌性和彈性，需要加入一定的水分，第一次點水就是為了讓面團充分吸收水分，使面團更加柔軟。2. 第二次點水：在搟皮過程中，為了讓皮更加柔軟、滑潤，需要再次加水，使面皮充分吸收水分，同時也方便了搟皮過程。3. 第三次點水：在包餃子的過程中，為了讓餃子皮更加筋道，不容易煮爛，需要在餃子皮邊緣再次加水，讓兩個餃子皮在包裹過程中能夠更好地粘合在一起，不易破裂。同時也可以讓餃子的口感更加滑潤。