要讓鹵牛肉又嫩又爛，不縮水，可以嘗試以下步驟：

　　1. 將牛肉切成適當(dāng)大小的塊狀或片狀，如果肉質(zhì)較硬，可以用刀背輕輕敲打肉塊，使其更容易入味。

　　2. 準(zhǔn)備一個(gè)大鍋，加入足夠的水，將牛肉放入鍋中煮沸，煮沸后轉(zhuǎn)小火焯水5分鐘。這個(gè)步驟可以幫助去除牛肉中的雜質(zhì)和血水，使肉質(zhì)更鮮嫩。

　　3. 撈出焯水后的牛肉，用清水沖洗干凈，去除表面的雜質(zhì)。

　　4. 準(zhǔn)備好鹵汁。可以使用醬油、料酒、八角、桂皮、姜片、蔥段、冰糖等原料，按照個(gè)人口味適量調(diào)配。也可以加入一些特色調(diào)料，如豆瓣醬、辣椒等。將鹵汁放入鍋中加熱，煮沸后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，讓各種調(diào)料的味道充分釋放。

　　5. 將焯水后的牛肉放入鹵汁中，火力轉(zhuǎn)小，保持鹵汁微開狀態(tài)。可以根據(jù)需要加蓋悶煮或輕輕翻動，以使牛肉均勻入味。

　　6. 燉煮時(shí)間一般為2小時(shí)左右，可以根據(jù)個(gè)人口感和牛肉的鮮嫩程度進(jìn)行調(diào)整。鹵牛肉越久，口感越嫩爛。

　　7. 煮好后，可以將牛肉撈出，放入冰水中浸泡片刻，以保持肉質(zhì)的鮮嫩口感。

　　以上步驟可以使鹵牛肉又嫩又爛，不縮水。烹飪時(shí)間和步驟也會因個(gè)人口感和牛肉質(zhì)地而有所不同，可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行調(diào)整。