芹菜在炒時(shí)容易炒老的原因有以下幾點(diǎn)：
1. 炒菜時(shí)間過長(zhǎng)：芹菜的炒制時(shí)間應(yīng)該控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，過長(zhǎng)時(shí)間的炒制會(huì)導(dǎo)致芹菜失去水分，變得干燥而老化。
2. 火候不合適：炒菜時(shí)的火候過大或過小也會(huì)導(dǎo)致芹菜炒老。火候過大會(huì)導(dǎo)致芹菜瞬間受熱過度，水分流失，從而使芹菜變老；火候過小則會(huì)導(dǎo)致芹菜受熱不足，不易變軟熟。
3. 切割方式不當(dāng)：芹菜切割方式不當(dāng)也會(huì)影響其炒熟程度。如果芹菜切割太大塊或太厚，就需要更長(zhǎng)時(shí)間炒制，容易導(dǎo)致芹菜變老；而切割太細(xì)或太碎，則容易因?yàn)槌粗茣r(shí)間過短而保持較生的狀態(tài)。
為了避免芹菜炒出來(lái)老，可以采取以下措施：
1. 控制好火候：炒菜時(shí)可以使用中小火，確保芹菜受熱均勻，防止水分流失過快。
2. 快炒快熟：芹菜炒制時(shí)間應(yīng)該盡量縮短，不要過度炒制，以保持芹菜的鮮嫩口感。
3. 切割合適：將芹菜切割成適當(dāng)?shù)拇笮K，以確保炒制時(shí)間均勻，使芹菜變熟更為方便。
4. 可以提前焯水：對(duì)于較老的芹菜，可以事先將其焯水一下，然后再進(jìn)行炒制，可以幫助芹菜更快地變熟，避免炒出老的口感。
羊肉切薄片時(shí)逆著紋理切，這樣炒出來(lái)不塞牙；芹菜斜著切段，比直切更入味。2.火候控制是關(guān)鍵熱鍋涼油，油溫六成熱時(shí)下羊肉，快速劃散，變色立刻盛出，別炒太久，不然肉會(huì)老。
