要讓水煮牛肉更嫩，可以按照以下步驟進行處理：

　　1. 將牛肉切成薄片，切割時盡量使纖維縱向切斷，這樣可以減少嚼勁。

　　2. 將牛肉放入鍋中，加入適量生姜片、料酒、鹽和淀粉，拌勻腌制大約15-20分鐘。

　　3. 準備一個大鍋，加入足夠的水，燒開后放入腌制好的牛肉片，迅速煮熟。

　　4. 煮熟后立即撈出，放入冷水中漂涼，這樣可以保持肉質鮮嫩。

　　5. 另起鍋，加入適量油，燒熱后放入花椒、干辣椒、姜蒜炒香。

　　6. 倒入適量的豆瓣醬炒勻，加入適量的水煮至開鍋。

　　7. 加入適量的鹽、雞精和適量的辣椒粉，調成稍微辣一點的味道。

　　8. 放入煮熟的牛肉片，迅速翻炒均勻，讓牛肉均勻吸收調料汁。

　　9. 最后可以根據個人口味加入蔥花、香菜等作為裝飾。

　　以上是一種常見的水煮牛肉的做法，通過腌制和快速煮熟的方法，可以讓牛肉更加嫩滑。