大蒜被歸類為葷菜主要是因為其強烈的氣味和辣味。大蒜有一種稱為"蒜辣素"的活性成分，它具有辛辣的口感和氣味。蒜辣素在烹飪過程中會釋放出來，使菜肴產生濃郁的香味和獨特的口感。這種味道和口感通常與葷菜相配合，與素菜相對矛盾，因此大蒜被歸類為葷菜。大蒜還被認為具有溫熱性質，可以增加食欲和提高身體的熱量代謝，也與葷菜的性質相符。