您可以嘗試以下方法來防止黑米面餃子和面變色：

　　1. 使用涼水和面，因為熱水會使黑米面變色。

　　2. 少量加入醋或檸檬汁，這些酸性物質有助于阻止黑米面氧化變色。

　　3. 在和面時加入少量油，因為油可以防止黑米粉粘在一起。

　　4. 將和好的面團密封在一個袋子中，放入冰箱中冷藏1-2小時，然后再取出來制作餃子。這樣可以幫助保持黑米面的顏色不變。

　　希望以上方法對您有所幫助！