土豆生紫色芽的原因是因為土豆含有芽膠，當土豆長時間暴露在光線下或儲存條件不好時，芽膠就會逐漸轉化為芽黃素，芽黃素就是一種紫色的色素。土豆生長芽也可能是由于其存放環境過于潮濕或過于溫暖，使得土豆內部的糖分析放，從而導致芽的生長。為了避免土豆生長紫色芽，我們應該將土豆儲存在干燥、通風、陰涼的環境中，并定期檢查土豆的狀態并進行適當處理。