土豆變紫的原因是由于其中含有的花青素，這是一種天然色素，存在于許多植物中。當土豆受到某些刺激（比如切割、撞擊、冷藏等）時，會釋放出一種酶類，這種酶類可以加速花青素的產生。土豆變得紫色是因為花青素的積累，而不是因為發霉或腐爛。紫色土豆仍然是安全的食品，可以食用。